El secreto de una pizza perfecta: la física

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El secreto de una pizza perfecta: la física

Todas las buenas historias comienzan con un grupo de amigos, una conversación relajada y una gran pregunta. En el caso de este estudio, todo comenzó con un grupo de físicos, una pizza romana tradicional y una pregunta: ¿Cómo te has preparado para que sea tan bueno? Esta pregunta condujo a Andrey Varlamov, Investigador ruso aterrizó en el Consiglio Nazionale delle Ricerche (CRN) en Roma, y Andreas Glatz, Físico alemán del Laboratorio Nacional Argonne de los Estados Unidos, para comenzar su particular estudio sobre el tema.

Para encontrar una respuesta científica sobre el secreto de una pizza perfecta, los físicos comenzaron su investigación consultando a los mejores expertos en el campo: los italianos. Y fue allí cuando descubrieron que la primera regla para encontrar una auténtica pizzería italiana era buscar una que tuviera un horno de piedra tradicional. Un recurso que, según las fuentes consultadas, es un signo de calidad de lo que las pizzerías están orgullosas.

El secreto de los expertos

El siguiente paso para Varlamov y Glatz fue ir directamente a la pizzaioli, los artesanos detrás de las elaboraciones gastronómicas que tanto les habían impresionado. Esto explicado a los investigadores paso a paso cómo se prepararon las pizzas, desde la preparación de la masa, a través de los ingredientes utilizados y los métodos de cocción tradicionales. Esta charla informal terminó con un consejo que terminaría proporcionando la clave de la investigación: "Cuando vaya a comer una pizza, vaya o antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche, cuando la pizzería está medio vacía".

Según lo explicado por el Pizzaiolos romanos Antonio y Vincenzo, el clave para una pizza perfecta Estaba en la temperatura del horno, factor que determinó una cocción óptima del producto. En el caso de la pizza romana, el horno tenía que estar entre 325 y 330 grados centígrados para hornear una pizza en dos minutos, lo que permitió preparar entre 50 y 60 pizzas por hora. Pero, ¿qué sucede cuando la demanda del producto crece en las horas punta? En estos casos, los pizzaiolos tuvieron que elevar la temperatura del horno a 390ºC para sacar las pizzas en 50 segundos.

Como explicaron los artesanos de la pizza, aumentar la temperatura del horno de piedra el resultado no fue exactamente el mismo: la base y la corteza de la pizza estaban ligeramente recocidas (incluso quemadas un poco) y los tomates carecían de un toque de cocción. Es decir, con el cambio de temperatura podría obtener una buena pizza, pero no una perfecta.

Y es precisamente en este punto de la historia que los investigadores comenzaron a explorar la base científica detrás de estas extraordinarias pizzas que habían probado. Un enfoque que, según Varlamov y Glatz, no sería extraño si tomamos en cuenta que "los principios físicos están involucrados en casi cualquier aspecto de la cocina"

La termodinámica de las pizzas

Con base en esta premisa, el estudio llevado a cabo se ha basado en una análisis del proceso de cocción de las pizzas, explicando cómo el uso del horno tradicional de piedra o eléctrico influyó directamente en el resultado de la pizza. Es decir, un estudio de principios termodinámicos involucrado en la cocina del producto.

Para analizar el principios de la termodinámica involucrado en cocinar una pizza perfecta, los investigadores tuvieron que tomar en cuenta diferentes variables. Desde el espesor de la masa, a través de la cantidad de agua (liberada por la mozzarella, por ejemplo) que se evaporó durante el proceso o la incidencia de los ingredientes en el resultado final. Una tarea que, seguramente, llevaría a los físicos a probar más de una muestra De la investigación

Después de una infinidad de cálculos, detallados uno por uno en el estudio, Varlamov y Glatz lograron desentrañar el secreto mejor guardado por pizzaiolos italianos: temperatura. En este sentido, los físicos demostraron que la clave para conseguir una pizza perfecta es encontrar el equilibrio Entre calor liberado por la base del horno y el calor radiante que se difunde a través de él. Es decir, una fórmula mágica que permitiría cocinar el producto de manera óptima.

Este equilibrio solo sería posible a través del hornos de piedra tradicionales con aquellos que tienen auténticas pizzerías italianas, a través de la cual es posible lograr una proporción perfecta entre el calor proporcionado por la base de piedra y el calor que se difunde en su interior. Por otro lado, en el caso de hornos eléctricos, la radiación interna se redujo a la mitad, por lo que el resultado carecía de ese plus que proporciona una cocción perfecta.

Según comentaron los investigadores a la revista & # 39; Cosmos Magazine & # 39 ;, su próxima línea de estudio podría ser el análisis de los principios sobre los que se basan los chefs italianos para la elaboración del pasta artesanal o el secreto del café ristretto. Algunas investigaciones desarrolladas por el amor al arte, a la buena comida y, por supuesto, a la ciencia.

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By | 2018-07-12T23:44:09+00:00 julio 12th, 2018|Noticias|Comentarios desactivados en El secreto de una pizza perfecta: la física

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